پکتیناز ها:
معمولا ترکیبی از انواع هیدرولازها و لیازها می باشند. آن ها پکتین را تجزیه می کنند بنابراین بافت و غلظت میوه ی له شده را تعدیل می کنند در حالی که رنگ طبیعی آن را حفظ می کنند. بنابراین آنزیم های مهمی در پردازش میوه و سبزیجات می باشند و سالانه در مقیاس 1000تن در جهان تولید می شود.
پکتین پلی ساکاریدی اسیدی با وزن مولکولی 30 تا 300 کیلو دالتون می باشد. پکیتن یک مولکول با وزن مولکولی بالا می باشد که به شدت استری می باشد لایه میانی غیر محلول در آب در ساختار اولیه دیواره سلولی گیاهان را تکشیل می دهد (پروتوپکتین/ بتن سلولی).
معمولا 2 درصد آب میوه ها و 20 تا 25 درصد پالپ میوه ها از آن تشکیل شده است. از طریق دپلیمرازیسایون و هیدورلیز پیونده های استری، پروتوپکتین به زنجیره های کوتاه پکتین با بارهای آنیونی تبدیل می شود، بنابراین در حضور یون کلسیم لینک های متقاطع و ژل تشکیل می دهد. این پدیده به طور طبیعی در هنگام رسیدن میوه و سبزیجات رخ می دهد و منجر به تغییرات مهمی در ساختار فیزیکی و ویژگی های شیمیایی می شود. بنابراین تجزیه مقدار کمی از پکتین به وسیله پکتیناز به منظور نیاز در صنعت تولید پوره و آب میوه صورت میگیرد.
انواع پکتینازها:
پکتیناز شامل آنزیم های زیر می باشد:
- endopolygalacturonases
- exopolygalacturonases
- pectate lyase
- exopectate lyase
- pectin lyase
- pectin esterase
در پکتینازهای تجاری درصد مختلفی از آنزیم های بالا وجود دارد که موجب می شود ویژگی دلخواه خود را ایجاد کرد.
منابع پکتینازها :
در حال حاضر، تمام پکتینازهای تجاری از قارچ هایی مانند آسپرژیلوس یا ریزوپوس تهیه می شود.
کاربردها:
پکتیناز به منظور کاربردهای زیرآماده سازی می شود:
1) برای خیساندن میوه و سبزیجات (macerases)
2) به منظور خمیرسازی در طول تهیه آب میوه به منظور افزایش قدرت فیلتر و عملکرد
3) برای از بین بردن سوپانسیون پکتین در آب انگور
4) برای پردازش میوه های خانواده مرکبات مثل انبه و آناناس برای جلوگیری از تشکیل ژل
عمل macerating پکتیناز اغلب به منظور پوره میوه و سبزیجات برای غذای کودکان، آب میوه های کدر، ماست های میوه ای استفاده می شود. اگر پکتیناز در طول فرآیند تهیه آب میوه اضافه بشود بازده آن 5 تا 10 درصد و فیلتراسیون بسته به نوع میوه 1.5 تا 5 برابر افزایش می یابد.
سلولاز و همی سلولاز :
اغلب در پردازش مواد غذایی استفاده می شود. آماده سازی نشاسته از ذرت ، استخراج دانه های قهوه و چای. اگر به پکتیناز اضافه شوند پردازش غذا و سبزیجات را بهبود می بخشد. گلوکولاناز باکتریایی و قارچی به بازکردن مالت در کارخانه های لبنی کمک می کند.
آرابیناز :
از باسیلوس سوبتلیس، زایلاناز از گونه های آسپرژیلوس، تریکودرما یا باسیلوس در تصفیه و روشنی آب میوهایی مانند گلابی و سیب کاربرد دارد.
فسفولیپاز :
به منظور بدون صمغ کردن روغن های گیاهی، از طریق حذف فسفولیپیدها که به عنوان یک امولیسیفایر و کاهش بازده پردازش شناخته می شود، عمل می کند.
نویسنده : سعید کارگر
