به طور کلی، در تمام فرهنگ‌های انسانی، غذاهای زیادی با تخمیر میکروبی اصلاح می‌شوند. در ابتدا، مهارت‌های سنتی با هدف نگهداری مواد غذایی توسعه یافت. بنابراین، می‌توان با کاهش اسیدیته (pH) از طریق تشکیل اسیدهای آلی (سauerkraut، ترشی)، ارزش غذایی سبزیجات را برای مدت طولانی‌تری حفظ کرد، قابلیت هضم را با هیدرولیز آنزیمی قبل از نگهداری (خمیر ترش، سوسیس، تمپه) افزایش داد، طعم را بهبود بخشید (محصولات لبنی تخمیری) یا طعم‌دهنده‌هایی تهیه کرد (سس سویا، میسو). در کشورهای صنعتی، حدود یک سوم غذا با تخمیر، معمولاً از طریق آغازگرهای میکروبی مشخص، دستخوش تغییرات می‌شود. کشت‌های آغازگر به طور گسترده در صنعت مواد غذایی برای طیف وسیعی از غذاهای تخمیری استفاده می شوند. آنها نقش اساسی در تولید محصولات لبنی تخمیری (مانند ماست و پنیر)، تولید نان‌های خمیر ترش (کشت‌های آغازگر) و سایر نان‌ها (مخمر نانوایی) و در تولید آبجو و شراب (مخمر آبجوسازی و شراب‌سازی) ایفا می‌کنند. کشت‌های آغازگر را می‌توان به کشت‌های تک سویه، تک گونه و مخلوط گونه ها طبقه‌بندی کرد. الزامات کلیدی برای یک کشت آغازگر عبارتند از: شروع سریع و قابل اعتماد تخمیر، تولید قابل اعتماد محصولات مورد نظر و مقاومت در برابر آنتی‌بیوتیک‌ها و فاژها. ارزش تولید جهانی کشت‌های آغازگر از ۱ میلیارد دلار آمریکا فراتر می‌رود. تأیید قانونی میکروارگانیسم‌ها به عنوان کشت آغازگر توسط یک چارچوب بین‌المللی بر اساس ملاحظات عملی (به عنوان مثال، “سویه به طور سنتی در غذاهای تخمیری استفاده شده است”) تنظیم می‌شود. طبق فهرست فدراسیون بین‌المللی لبنیات، در حال حاضر ۱۹۵ گونه باکتریایی و ۶۹ گونه مخمر و قارچ به عنوان ایمن طبقه‌بندی می‌شوند.
سوسیس تخمیری
انواع سوسیس‌هایی که می‌توان بدون یخچال نگهداری کرد، عمدتاً با افزودن کشت‌های آغازگر استافیلوکوک‌ها (به عنوان مثال، استافیلوکوکوس کارنوس) تولید می‌شوند، اگرچه از لاکتوباسیل‌ها و گونه‌های پنی‌سیلیوم نیز استفاده می‌شود. اسید لاکتیک از طریق تخمیر از گلیکوژن ذخیره‌شده در بافت ماهیچه‌ای تولید می‌شود و pH را به کمتر از ۵ کاهش می‌دهد؛ در نتیجه، از آلودگی با میکروارگانیسم‌های حساس به اسید جلوگیری می‌شود و پروتئین ماهیچه (نقطه ایزوالکتریک: pH 5.3) ژلاتینی می‌شود. متابولیت‌های حاصل از تجزیه چربی‌ها و پروتئین‌های تخمیری نقش مهمی در طعم سوسیس دارند. از کشت‌های آغازگر استافیلوکوک‌های مقاوم به نمک و لاکتوباسیل‌ها برای تولید گوشت و سوسیس شور (نگهداری با افزودن نمک، نیترات یا نیتریت) استفاده می‌شود.
پنیر
در سال ۲۰۱۰، حدود ۱۴.۳ میلیون تن پنیر، حدود ۶.۸ میلیون تن در کشورهای اتحادیه اروپا و حدود ۴.۶ میلیون تن تنها در ایالات متحده تولید شد. بیش از ۱۰۰۰ نوع پنیر اروپایی وجود دارد. ساخت پنیر با عفونت خود به خودی یا با افزودن کشت های آغازگر به دلمه (تهیه شده از رسوب شیر ترش، از طریق افزودن مایه پنیر یا کیموزین نوترکیب و حذف آب پنیر) آغاز می شود. در این فرآیندها از انواع مختلفی از میکروارگانیسم ها استفاده می شود، اغلب از پنسیلیوم (کاممبر، روکفور)، استرپتوکوکوس (اممنتال) یا لاکتوککوس (پنیر گودا). صنایع دستی سنتی به دلیل تفاوت در منشاء شیر (گاو، بز، گوسفند)، فرآیند تولید (هوازی، غیر هوازی، هوازی-غیر هوازی) و نحوه افزودن کشت‌های آغازگر (به سطح یا با تلقیح) بسیار متفاوت است. بافت پنیر تحت تأثیر فرآوری دلمه است؛ بنابراین، کشیدن و ورز دادن در آب داغ منجر به بدنه ای رشته ای و الیافی می شود (موزارلا، پروولون)، انباشتن و مخلوط کردن مکرر لبه های قطعات دلمه بریده شده و آب را خارج می کند (چدار)، و شستن در آب گرم اسیدیته را کاهش می دهد و طعم ملایم تری را ارائه می دهد (ادام، گودا).
محصولات تخمیری غیر غربی
انگکاک (angkak) یک “برنج قرمز” است که در چین با تلقیح برنج مرطوب با هاگ های (موناسکوس پورپیوره) Monascus purpureusتولید می شود. از آن به عنوان طعم دهنده و همچنین به دلیل داشتن آنتی بیوتیک، به عنوان یک داروی کمکی گوارش استفاده می شود.
کشک یک غذای فرعی آسیایی است که با تخمیر گندم جوانه زده با افزودن شیر ترش تهیه می شود. میسو، یک طعم دهنده غذای ژاپنی، با افزودن آسپرژیلوس اورزیه به برنج بخارپز تهیه می شود. سس سویا یک هیدرولیزات پروتئینی بسیار معطر است که بیش از ۱۰۰۰ سال است در چین تهیه می شود. امروزه از مخلوطی از لوبیا سویا و گندم تهیه می شود. پس از تلقیح با آسپرژیلوس اورزیه در رطوبت بالا در دمای ۳۵ درجه سانتیگراد، یک کشت سطحی تشکیل می شود. این مخلوط با حجم مساوی از آب نمک (> 13% نمک) مخلوط می شود و تفاله حاصل (مورومو) تا یک سال در دمای اتاق با باکتری های اسید لاکتیک و مخمر تخمیر می شود. در اندونزی و مالزی، تمپه غذای اصلی، با تخمیر لوبیا سویا و برنج بخارپز با ریزوپوس الیگوسپوروس تولید می شود.
